La couleur et l’aspect de la viande

La première chose à laquelle nous pouvons nous fier, c’est à nous-mêmes et en particulier à nos yeux ! La couleur est un critère déterminant pour sélectionner la viande.

Pour du bœuf, on va plutôt choisir une viande bien rouge. Si elle est trop rose, cela signifie que l’animal était assez jeune et l’aspect gustatif ne sera pas optimal. Ou alors si elle est violette, cela peut montrer un certain stress chez l’animal au moment de l’abattage et la qualité de la viande sera moins élevée. Ainsi plus la viande est vive et lumineuse, mieux c’est ! Le grain de la viande, c’est à dire la texture et la taille des fibres, doit être régulier et légèrement marbré.

 Pour l’agneau aussi on préférera les morceaux bien rosés.

Ce sont à peu près les mêmes critères pour sélectionner une pièce de veau, il faut que la viande soit rose avec un gras ferme et blanc. Le grain de la viande doit être compact.